專訪周氏蝦捲董事長周志峯風學長

















口感精緻化  價格平民化
傳統小吃躍升國宴風味餐

文/王斯巧、周氏蝦捲.攝影/許惠娟(EMBA經管100)、周氏蝦捲
學歷:
‧逢甲大學合作經濟系82年畢業
‧台南一中
現職:
‧周氏蝦捲餐飲企業董事長

台南是台灣風格相當強烈的城市之一,逛不完的廟宇,精緻獨特的日式建築比比皆是,此外,還是許多台灣傳統美食的發源地,孕育了許多特色美食。本刊於民國107年3月9日專訪周氏蝦捲董事長周志?學長,周氏蝦捲雖沒有高貴的創意名號,但「周氏」卻早已是台灣蝦捲的代名詞,周學長將姓氏變成台南閃亮的一顆星,請學長與我們分享他成功的秘密!
周氏蝦捲由周學長的父親-周進根先生所創始,但其實早在多年前,周學長的祖父就已開始從事魚丸類小吃,之後由父親接手時便賣起了自助餐,現在遠近馳名「蝦捲」就是其中的一道菜,1980年時,有著外燴手藝的父親將蝦捲配方加以改良,改良後手工製作的蝦捲料好實在,風味獨特,吃過就讓人難以忘懷,是店裡的招牌!許多人遠道而來就是為了享受蝦捲的美味滋味,於是父親改變經營策略,由自助餐改為蝦捲專賣店,係因店址位於安平,民眾便將此稱為安平蝦捲,但有鑒於商譽問題,需要消費品牌,因此用本身之姓氏「周」為店號,開啟了「周氏蝦捲」的傳奇故事。

人力問題衍生   西式餐飲學精神的注入
隨著周氏蝦捲的名聲越來越響亮,也衍生出了人力問題,且蝦捲的製作過程繁瑣,從內餡開始就需要費盡大半天的時間,所以周學長在母校就讀合作經濟系從大四時開始,不論假日或是寒暑假,都會遠從台中回台南幫忙父親的蝦捲店經營,民國82年,周學長的兄長甚至辭去原在台塑的工作,加入家族事業的經營行列;民國84年,服完兵役的周學長也一同投身家族事業的管理部門,兄弟倆一同經營周氏蝦捲,相扶相持、共同努力之下,開了第一家分店,但隨著上門的食客增加,人力問題似乎仍然不見改善,相當棘手,某次,周學長在知名速食店購買餐點時,看見「雖有眾多排隊人潮等待餐點,但每位顧客卻只需要花費10分鐘不到的時間就能享用熱騰騰的餐點,這其中的關鍵是什麼?傳統小吃是否也能如同速食店般講求效率及速度?掌握關鍵的5分鐘!」於是周學長主動向哥哥提起他的看法,並且在兩人的討論之下,將販售方式注入西式餐飲學精神,從傳統改為西方速食店模式。

斥資1500萬買下安平運河畔店面
周學長運用哥哥大學機械系畢業的才能,由哥哥負責著手設計機械設備、點餐系統,將傳統教複雜的流程,改為標準化作業模式,讓其更加系統化,周學長則說服父母,斥資1500萬買下了安平運河畔店面,開設總店。
且周學長有著他獨道的思維,在改變了販售模式之外,他更深信,傳統小吃也必須標準化、品牌化,才能像西方國家的美食一樣能行銷全國,「傳統小吃邁向國際化的關鍵,最重要的是必須有乾淨且舒適的用餐環境」,因此,周學長一手打造專屬於周氏蝦捲的制服,並進軍各大百貨及商店街,擴展網路商機,從官網就可以連結到周氏蝦捲的食品購物網,讓你就算遠在北部也能享用料多實在的蝦捲及特色美食呢!但在傳統轉型的同時,周學長也深知必須將傳統風格延續下去的重要,雖然整個經營模式已做了非常大的改變,但在店內的風格依然以傳統中式裝潢為主,讓傳統與創新有完美的結合。

堅持保留傳統風味  採用上等新鮮食材
在改變經營模式的同時,延續了50多年的傳統風味始終保留著,周學長堅持嚴選上等新鮮食材製成。蝦捲的內餡,是以每公斤約一百尾的新鮮火燒蝦,加上上等豬絞肉、魚漿、芹菜、蔥等材料充分攪拌混合,外皮則以豬腹膜包裹後,在裹上一層特製裹粉,下鍋油炸而成。
火燒蝦體型肥大,肉質鮮脆多汁,加上「周氏蝦捲」大膽用料,所有的小吃皆是用原物素材製成,以虱目魚熬湯取代人工味精的甘甜;而蝦捲口感鮮嫩的原因,則是因為在製作過程中絕不添加硼砂,保證能讓饕客每一口都嚐得到鮮甜蝦肉的幸福滋味。周學長對於周氏蝦捲的所有軟硬體設施都有著他的堅持,帶領著周氏蝦捲走到今日的優秀成績。

產品多樣化  並擴大餐飲事業版圖
周學長更認為,除了原有的蝦捲之外,應有多樣的產品,於是起初由自己擔任廚師,學習更多傳統美食,周學長廚藝了得,現今除了民眾最喜歡的蝦捲之外,還有魚羹、擔仔麵、蝦丸及虱目魚丸湯等,產品眾多。甚至跨足宏鼎魚翅、雲象泰式料理、滬品上海湯包、慢慢來義式餐廳及各大公司員工團膳等,擴大餐飲事業版圖,並在店內販售蝦餅、蜜餞、旗魚脯、XO醬、黃金泡菜等伴手禮。

國宴風味餐  將傳統小吃推向國際舞台
周學長並將位於安平運河畔的店面3樓斥資600多萬元,打造成五星級餐廳,讓傳統小吃店擁有更多不同的面貌,推出國宴風味餐,匯集各種台南小吃,推出「台南小吃國宴風味餐」,雖然在推出的第一年營業額並不高,許多親友也都不看好,甚至勸周學長還是專注在蝦捲的生意就好了,但他堅信國宴餐的發展,對於台南傳統小吃的意義是非常重大的,可以讓遠道而來的旅客一次品嘗到多種的台南小吃,更可以將傳統小吃推向國際舞台,因此,寧願虧本也必須要堅持下去!就算遭逢挫折仍然不放棄,周學長高瞻遠矚,一年後,國宴餐果然大為盛行,營業額瞬間反虧為盈!
不但如此,周學長還曾是國宴的召集人呢!周學長非常謙虛的表示只是因為他年紀較輕,所以由他擔任這個工作,但其實以周氏蝦捲在全台的名聲,擔任國宴召集人一點也不為過!

北有鼎泰豐,南有周氏蝦捲
經過了多年的努力經營,周學長成功將傳統轉型,並改為消費者導向,以更現代化的方式經營,除了口味維持傳統外,全面採用現代化的廚房設備,引進油水分離油炸機取代傳統快速爐,讓顧客可以吃得安心。周氏蝦捲並在台北參加「府城美食展」時,創下了3天120萬元的佳績,甚至有「北有鼎泰豐,南有周氏蝦捲」的美名!是餐飲業的傳奇,從小小的路邊攤到現今已在台南、高雄、南投、台中,共有13家分店,名聲享譽全台。

傳統及創新的堅持  數十年如一日 
《逢甲人》月刊曾在90年的第180期專訪過周學長,當時的他曾說過:「如果人生還能重新選擇,我還是會選擇原路!」原因不在於努力下的豐厚成果,而是在於勇敢接受挑戰後的成就感,「創造嶄新的價值會更有意義」。即使已過了18年,周學長的眼裡依舊閃著耀眼的光芒,就像是剛接下家族產業一樣的意氣風發,且18年的時間並沒有改變他對於傳統及創新的堅持,數十年如一日。
未來,周學長也將持續秉持著父親「信實」的理念,並將「薄利多銷」定位為「周氏蝦捲」的經營精神,以「口感精緻化,價格平民化」的原則,將周氏蝦捲推向更廣大的國際舞台!

 
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