專訪東山棧甕缸雞董事長 粘為鈞學長








學海無涯,不斷精進自我學識才是長久經營的不二法門。









專訪東山棧甕缸雞董事長 粘為鈞學長
舌尖經濟學
家常料理不簡單
文/邱雅婷‧攝影/許惠娟 (EMBA經管100)、東山棧提供


學歷:
‧EMBA104高峰班
‧EMBA105文創班 
經歷:
‧105文創班班代
‧104高峰班班代
‧第五屆高峰會會長
現職:
‧東山棧甕缸雞董事長


台灣觀光業盛行,而在觀光勝地的路途中,沿路可見的景色絕對少不了桶仔雞。由於台灣雞肉類料理深受喜愛,加上桶子雞販賣的門檻低,因此店家會一邊販賣土特產一邊販賣桶仔雞增加收入。一次機緣粘為鈞學長,看見路邊林立的桶仔雞販賣店,有了新的想法,造就了東山棧甕缸雞的誕生。

粘為鈞學長的母親十分會做台灣地區的各項料理,因此耳濡目染之下,粘學長對於製作台灣道地美食佳餚十分有興趣。一次的機遇下創立的東山棧甕缸雞,從三張桌子三個甕缸起家,到現在有千坪大的餐廳規模,但創業的過程中也是歷經一波三折,慢慢的才打出口碑,就讓逢甲人帶您一起了解粘為鈞學長創業的甘苦談吧。

偶然的巧思造就了東山棧
說起東山棧的創立,粘學長表示,大概是一個機緣吧,偶然看見路邊林立的桶子雞的販賣店,這些都在路邊直接販賣,有些甚至是水果攤在淡季時的另一種營生模式,但桶仔雞雖然好吃,但是馬路旁車潮來往,揚起的塵土無數,而就在開放的路旁架設一個鐵桶就開始販賣的桶仔雞,真的夠安全衛生嗎?另外鐵桶就是受熱快散熱也快,因此雞肉雖然好吃,但火侯卻難以控制,會使得雞肉口感變得較硬較柴,對此粘學長就開始思考,到底如何才能使雞肉料理可以保留最佳口感,又不易使湯汁流逝。
因此,粘學長就想到了使用早期用來釀造醬油的甕缸,因為甕缸的聚熱效果好且受熱平均,加上散熱速度較慢,保溫效果也好。另外,粘學長的夫人是嘉義人,嘉義地區盛產龍眼,而龍眼樹的特性就在高枝長大就必須截枝,加上龍眼木與相思木相似都是恆溫耐燒,因此可以讓雞肉烤起來香脆鮮甜多汁。透過這樣的方式,保留了湯汁,燒烤時滴下來的雞油也是重要的食材之一。一般的桶仔雞是使用鐵桶加熱快速使雞肉受熱,但為了讓內部能夠完全烤熟,有時就會使外皮烤焦、內裡雞肉也會比較乾柴,而甕缸的方式,則是用悶燒的料理手法,慢慢悶燒烘烤雞肉,這樣雞肉外皮一樣能夠酥脆。
而除了甕缸雞外,粘學長還推薦另外一道必吃佳餚—雞油麵線,粘學長研發出雞油麵線造成轟動,單純雞油麵線這項產品,一日就可以賣出幾千分,最初粘學長就是靠著雞油麵線、甕缸雞、炒高麗菜三道料理,在大坑地區闖出名號,也吸引了更多人競相模仿開設甕缸雞店。

小事專研 也能成就不凡專業
東山棧之所以能夠在中部地區奠定了甕缸雞霸主地位,除了本身料理美味外,粘學長的經營策略更是重要因素之一。在一開始粘學長就將東山棧定位為主題餐廳,東山棧唯一的主角是甕缸雞,其他都是配襯。粘學長認為專業化經營是最為重要,也是東山棧能夠永續經營的最佳方式。
而東山棧有兩大專業優勢,首先是產品專業化,粘學長將台灣常見的烤雞料理加以研發改良,創始了甕缸雞特殊的料理方式。粘學長強調,東山棧是一家主題餐廳,永遠的主角都是甕缸雞,餐廳內其他的菜色都是甕缸雞延伸出來的,或是為了顧客用餐需求增加的,但是從店內的菜單可見,在東山棧是吃不到第二種雞肉料理的。如果為了迎合所有顧客的口味創造許多不同的雞肉料理,那麼東山棧就跟一般的土雞城沒有差別了,因此打造產品即招牌的品牌形象。
第二則是經營專業化,自粘學長創始了甕缸雞料裡,許多人看到了粘學長成功的案例,都爭相模仿,一家又一家的甕缸雞、甕窯雞店如雨後春筍般成立。因此有人就建議粘學長,東山棧已經如此成功,名氣也打響全台,甚至國外媒體都前來採訪,要不要嘗試開放加盟或是成立分店呢。
但不管是開放加盟亦是開分店,粘學長都拒絕這樣的提議,首先品質控管的問題,開加盟店或是分店,就有可能要動用到中央廚房,由中央廚房烹調完成,才送往分店、加盟店進行加熱。但這樣就失去了甕缸雞本來創立的目的,粘學長強調,不管是甕缸雞或是其他菜色,都是當天現烤現做,絕不放過夜,目的就是要讓顧客吃到最新鮮、最安全的料理,因此不僅是加盟、分店,就連宅配,粘學長都不做,就是要顧客前來店裡,親自品嘗最棒的滋味。第二加盟店意味著要讓其他業主使用東山棧的招牌,但加盟主可能自行改良產品,那麼就不是真正東山棧甕缸雞了,因此為了產品本身不被更動,這也是粘學長一直沒有開放加盟、宅配最主要的因素了。

幾經波折,成就好口碑
在網路世代裡爆紅或是使用網路媒體宣傳變得很方便,但20多年前,網紅一詞還未出現,網路社群宣傳還不發達的年代裡,創業變得困難許多。粘學長表示,自他畢業出社會以來從來沒有領過別人的薪水,但家中並沒有任何家傳事業能給予他承繼,於是一出社會就開始創業,但創業這一條路何其困難。但粘學長依舊堅持自我,在創業這條路上,成就了甕缸雞事業。
粘學長一開始創立東山棧是在往大坑新社的道路旁承租了一塊土地,用三個甕缸三張桌子就開始賣,一開始滿腹的雄心壯志,還聘請了兩位師傅,花費兩個月的時間進行培訓,沒想到餐廳開幕前遇上母親癌症需要照顧,而一個多月後母親癌逝,又返家專心處理母親後事。幾近一個多月的時光,粘學長將餐廳交付給兩個師傅處理,沒想到回來之後,卻發現請來的師傅們每日都在喝啤酒賣不到半隻雞。柑仔店裡還積欠了很多啤酒錢,於是辭退了師父決心自己做。
但自己做才發現每天烤三隻卻只有賣出兩隻,剩下的一隻雞應該如何,在當時粘學長就很堅持,當日的料理絕對不放過夜,堅持料理品質,但剩下的一隻雞應該怎麼辦,粘學長笑說家中孩子都吃到怕了,只好想想半夜有哪些地方還有人在工作,就把雞送給他們吃,第一個想到的就是派出所與消防隊,賣不完就送給這些夜晚在執勤的員警與消防員吃,但吃多了總是會膩,派出所與消防隊都拜託粘學長不要再送雞肉來了,於是粘學長又想還有大樓管理員也會工作,粘學長就開始將雞肉分送給這些管理員。
這個贈送的行為,在一般人眼中看來可能有點傻氣,但就是這樣的做法,造就了意外的好口碑。由於警員、消防員、管理員們獲得粘學長的贈送,透過他們的口耳相傳,或是食用後留下的香氣,讓更多人前來詢問料理出處,使得更多人曉得東山棧,慢慢客人就前來購買。由於他們的免費宣傳,加上有別於一般桶子雞的口感,又有店面經營衛生安全皆有保障,來客數慢慢增長。

多元學習,好還要更好
粘學長在甕缸雞料理界已經站穩腳跟,但是學無止盡,因此他加入母校就讀EMBA文創班與高峰班,為的就是學習更多關於經營的知識,加上同儕之間相互分享各自的經營方式,粘學長從師長與同學間學習到更多經營策略,更將人脈拓展更廣,而他除了本身自我學習外,也鼓勵妻子與旗下員工也進行進修,夫人就讀106高峰班、店長則是107高峰班。
粘學長笑說,他都把員工當老闆,也是因為如此,加上專業經營,又不斷增進學養,東山棧才能發展得更好,而眼光獨到的粘學長,更買下了土地,未來東山棧將遷址至舊店面附近,落成之後更歡迎所有讀者一起前往品嘗,甕缸雞創始老店的獨特美味。

 
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