專訪台中犁記第四代傳人張仕旻學長、行銷總監洪郁晴學姊




犁記餅店




台中犂記品牌




2019 比利時iTQi國際風味絕佳獎




台中犁記-金鑽土鳳梨酥8入




春節系列產品

德初心是成就百年的鎖鑰

張仕旻
學歷:
‧逢甲大學EMBA經營管理學院105經管碩士班
‧黑龍江中醫藥大學 學士
‧黑龍江中醫藥大學針灸推拿系 碩士
‧中華穀物研究所 93年結業
現職:
‧犁記實業有限公司 總經理
現職:
‧犁記實業有限公司 董事長
‧逢甲大學EMBA 第13屆聯誼會 副會長

洪郁晴
學歷:
‧逢甲大學EMBA經營管理學院105文創碩士班
‧國立台灣大學農藝所生物統計組 碩士
‧東海大學統計學系 學士
經歷:
‧國科會專任研究助理
‧東海大學統計學系專任助教
‧英商渣打國際商業銀行RISK(Score Model)襄理
‧中國信託商業銀行 個金風險管理處 襄理
‧犁記實業有限公司 行銷總監
現職:
‧犁記實業有限公司 行銷總監
‧犁饗國際有限公司 負責人
‧逢甲大學EMBA 第13屆聯誼會 副秘書長

一個糕餅品牌如何傳承百年,在新的世代裡保持舊有傳統,並創生新的行銷概念讓老品牌煥發新生命?就一起認識一下台灣百年糕餅始祖—犁記。聽百年時光淬鍊過的糕餅有什麼獨特魅力吧。台中犁記從清光緒20年也就是甲午年間創立,第一代張林犁為總鋪師,兼營雜貨與製餅,並偶然間在綠豆餅中添加滷肉,綠豆椪就這樣誕生了。而如今台中犁記傳承先祖的傳統古法製造,並拓展至各大百貨通路,導入ISO22000國際食品管理認證與HACCP餐飲業食品安全管制系統,傳統與創新結合,讓人想到台灣糕餅腦海就會浮現台中犁記。代代相傳的教導就是『遵循道德的心』

名氣是時間堆疊的成果
1894年,犁記在豐原社口由第一代張林犁的手中創生,但由於農業時代生活條件較差,能夠買餅的都是達官顯貴之人,而張林犁為總鋪師,當時的餅的種類不多,張林犁將綠豆沙和滷肉結合,做出口感獨特的綠豆椪,也是台式月餅的起源。
第二代傳人除了兼營犁記外,同時還是當時台中市第五屆到第八屆的市議員,當時議員都需要到軍中勞軍,於是就拿著犁記的餅去勞軍,犁記餅受到許多官兵青睞,名氣從此打響。
第三代傳人為張仕旻學長的父親,由於「犁記」這個招牌為先祖所留,因此後代子孫皆可使用這一塊招牌,但子孫眾多,家族也無法提供每個成員資源,等於白手起家,也是如此張仕旻學長的父親就進入了當時知名烘焙店去學習做糕點、麵包,又到日本學習和果子的製作。回台後研發新的產品,因此30年多年前的犁記曾經賣過麵包及其他糕點,到後來才改為專注做餅。
第三代傳人為張仕旻學長父親,學長受其影響非常之大,由於「犁記」這個招牌為先祖所留,但子孫眾多,家族也無法提供每個成員資源,等於是白手起家,又繼續去其他烘焙店學習做糕點、麵包,再到日本學習和?子的製作。回台後研發新的產品,雖然眾多家族經營犁記,唯獨台中犁記產品琳瑯滿目,因此30年多年前的犁記曾經賣過麵包及其他糕點,到後來才改為專注做餅。看著父親從無打拼到有,其精神跟觀念張仕旻學長都深植於心
第四代傳人則為張仕旻學長,原先在大陸攻讀中醫碩士學位,在父親驟然離世後不忍母親辛苦支撐,因此回台接手台中犁記,張仕旻學長表示,父母親給予他的教誨一直都是「能留給我們的只有犁記這兩個字,做好做不好都是這兩個字,所以我們去傳承去承接的做得好是應該的。」在傳承的壓力下,堅持將犁記這塊招牌做好,在新的世代裡,除了維繫老顧客的喜愛,更要懂得年輕人的喜好,但轉變不是一蹴可及,學長利用學中醫時的陰陽理論,『陰平陽密,精神乃論』的道理,透過循序漸進的方式,在不同客群間做區隔,原先招牌的產品不輕易更動,但針對年輕人口味的產品可以有更多改良空間,兼顧多樣層面,讓台中犁記能夠抓住各世代的胃。

食安風暴更堅信傳承的精神
從中醫師搖身一變成為了糕餅師,張仕旻學長表示,初接手犁記時,便去中華穀類食品工業技術研究所學習烘焙相關知識與技能,那時張仕旻學長很困惑,課堂上教授的多半是如何製作成品、加工品,都不是教學生從原料開始做起,那麼為什麼家族要堅持原料都自己製作生產呢?這不是更加麻煩嗎?恰好在食安風暴前幾年,有許多油商都前來遊說張仕旻學長,張仕旻學長就計算了自己生產油一桶的成本約2000至3000元之間,但油商所販賣的油品一桶卻不到1000元,這無疑是一個巨大的誘惑。
在天使與惡魔的交戰下,張仕旻學長決定詢問母親的意見,張仕旻學長的母親則要他做好自己的事情,道德之心最重要,不要求快和便利。也不能只看眼前利益,。當時張仕旻學長還是不能理解,做的那麼繁複勞累,為什麼不直接購買原料直接製作成品。
直到食安風暴後,黑心油震驚全台,才讓張仕旻學長體悟原來傳承的精神與理念是怎麼一回事,回想起母親的教誨『不求大富大貴,只求無愧道德良心』只要實在的做事就不怕會走偏,這就是歷代長輩們的堅持。
在台北犁記被牽扯進食安風暴時,張仕旻學長仍夠堅持品牌價值,當客人反應台北犁記的問題,張仕旻學長也概括承受,並耐心向顧客解釋,並附上台中犁記的產品,讓顧客自己品嘗兩家店的不同。
原先台北犁記是叔叔給其小舅子經營,因此秉持著親戚間友好的關係,都不對外說明澄清兩家的不同,直到台北犁記的豬油事件爆發,重傷整個犁記品牌形象,張仕旻學長才毅然招開記者會向大眾澄清說明。
張仕旻學長表示,這是傳承的責任所在,如果愛惜羽毛照著長輩所說的去做,豬油自己榨,豆沙自己做,這些問題就不會出現,為了祖先留下的品牌我們必須去做更多的努力。

好滋味也要有好行銷
台中犁記堅持遵循古法,為了實在的把品牌做好,多年來台中犁記都是堅持最佳品質,因此也無暇涉及行銷問題,以傳統的經營方式繼續打拼,讓產品本身自己說話,讓懂的我們的老饕欣賞。但是洪郁晴學姊認為傳承理念的堅持應該要分享給更多的人知道,好的東西應該要被發揚,台中犁記的糕餅雖然長相樸實且滋味美妙,但現在除了好吃外,現代人更看重外在形象,於是夫妻倆溝通後開始加入行銷概念,改善包裝方式,朝向專櫃化通路化的經營模式,但是行銷跟產品本身的比例絕對不能行銷大於本身產品。務實根本,行銷加分的觀念也是學長姐們的默契。
讓台中犁記從傳統糕餅店轉型為百貨公司專櫃通路,吸引不只是本來的老饕們,也成為觀光客來台必買伴手禮之一。

食在實在 真食呈現
談到對於品牌的經營方面,張仕旻學長伉儷直說,我們根本不懂得什麼是經營。對於食品方面,張仕旻學長不敢大意,也不敢有投機僥倖的心理。因此只想顧好台中犁記這塊招牌,讓產品的品質最到最好,因此也無暇顧及行銷與經營。許多人都曾經想找台中犁記合作,不管是買斷產品或是代工邀約,台中犁記都加以拒絕,「做食品的其實我們什麼可以做什麼不能做,都必須要謹慎,所以寧可不賺也不要打壞招牌」,不能完全控管品質,寧可將財神爺擋在門外。
張仕旻學長對於員工教育,都強調「自己做的餅自己敢吃」,不要因為擔心被老闆責罵對於有問題的產品就視而不見,因此也鼓勵員工誠實,做錯不打緊重點要誠實誠信,也是如此,才能讓台中犁記代代相傳下去。
現在台中犁記更成為台灣之光,在2019年比利時 iTQi國際風味絕佳獎,台中犁記以台農2號土鳳梨、台農17號金鑽鳳梨搭配經六小時以上熬煮的天然純麥芽,將鳳梨原汁牢牢鎖進內餡中,呈現鳳梨最自然的香甜口感,且遵循古法製作,在各國參賽產品中,脫穎而出,榮獲2019比利時國際風味大獎 1星獎殊榮。
在品牌經營中每個成功的店家都有自己的秘訣,對於台中犁記來說,能夠將傳統延續,堅持道德良心製造,才是最好的經營策略。也是永續經營之道。

 
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