淺談如何品紅酒

⊙文/游永全(交管69)


台灣自開放酒類進口以來,由初期的風行喝白蘭地(Brandy),到轉而流行喝威士忌(Whisky),以至近年來喝紅酒(Red Wine)成為新的時尚。本文旨在談談紅酒文化,期能讓大家對於品味紅酒略知一二。

當然在談品味紅酒之前要先釐清『紅酒』是什麼? 很多人以為只要是紅葡萄釀的酒就是紅酒,這是錯誤的認知。真正的『紅酒』是採用紅葡萄去釀造,發酵過程中將葡萄皮連同葡萄汁一起浸泡發酵,釀成的酒因而含有極高的單寧和紅葡萄色素。我記得小時候我媽媽也曾拿紅葡萄加些酒母再加些糖釀酒,喝起來甜度高,這就不是紅酒。

另外紅葡萄也可以釀製成玫瑰紅酒(Rose)和汽泡酒(Buble Wine)。假如果皮與果汁發酵一段時間,在適當時機濾掉果皮讓葡萄汁再繼續發酵,酒色呈粉紅色,這就是玫瑰紅酒。如果在發酵一半就裝瓶,後段的發酵變成在酒瓶內進行,讓發酵產生的二氧化碳留在瓶內,這便是汽泡酒(假如這汽泡酒是在法國香檳區釀造的,這就是俗稱的香檳Champagne)。

紅酒有兩個特色,它是藝術品,它具有生命力。

為什麼說是藝術品呢?猶如繪畫的藝術,同樣的景色在不同畫家的筆下;甚至是同一個畫家在不同的時刻,都會畫出不同的意境。紅酒也是如此,同一年份、同一地區、同一品種的葡萄,經由不同的調酒師,最後調出的結果就會不一樣。而即使是同一個調酒師,前後兩次調配同樣的紅酒,兩者的味道也會不盡相同。

紅酒是唯一有生命力的酒,不開瓶以前,會持續「成長」;開瓶以後和空氣接觸混合後,成長的速度更是迅速。所謂的成長就是味道會演變,只要儲存得當,紅酒一般是越陳越香。


紅酒的儲存方式

紅酒裝瓶以後仍會繼續發酵,假如是用直立方式儲存,酒瓶的軟木塞常會變乾硬萎縮,萬一瓶外空氣滲入,酒質就會變味發酸。正確的儲存方法是平放(甚至瓶口微微朝下),讓軟木塞始終浸泡在酒中而膨脹,如此才能阻絕瓶內與瓶外空氣的流通。其次是儲存的溫度要適當,溫度太高、或溫差變化太大,對酒有不良的影響,最好的儲存環境是地窖或冷藏酒櫃。有些紅酒會標示有「bin」,這表示是裝在橡木桶、擺在地窖發酵而成的紅酒。假如沒有適當的儲存環境,買回來以後最好在兩年之內喝掉。否則,有可能一瓶好酒會變壞酒,甚至變成醋。

不過,近年來為了環保因素避免大量砍伐軟木塞樹,澳洲紅酒開始採用密封旋轉瓶蓋。雖然這種瓶蓋沒有傳統軟木塞變乾硬萎縮的困擾,但還是建議儘量採平放保存方式,以阻絕外面空氣的滲入。


喝紅酒的準備程序:

1.飲前立瓶及控制溫度

紅酒平放著儲放,軟木塞浸泡日久會分解、產生木屑。所以飲用前要直立讓木屑沉澱到瓶底。紅酒瓶底向中間凹起的設計不僅是為了倒酒時好拿酒瓶,而且是要讓木屑可以沈澱到凹溝處。喝紅酒不可以加冰,也不能像香檳放在冰桶裡,最適當的飲用溫度是攝氏10至14度。台灣的冬天,可以直接飲用;夏天,最好先放到冰箱的冷藏室(不是冷凍庫),用餐前1至半小時取出(視當時室溫而定),先開瓶,擺在一旁慢慢醒酒,同時讓溫度回升。


2.紅酒杯

想要充分享用紅酒,準備合適的酒杯十分重要。好的紅酒杯是薄身、無花紋、無色、透明、高腳。有些高級的紅酒杯一支就要3、5千元,之所以貴,是杯身的玻璃薄,薄到據說可以透過空氣,不必搖晃酒杯,酒也能從各種角度和空氣接觸。 紅酒杯可以區分成杯身、杯腳、杯底3個部分。杯身要大、要深,杯口要向內縮,除了在收集酒的香氣,也讓飲用者在晃動酒杯時,杯裡的酒液不易灑出去。至於杯腳,要細、要長,一來是為了美觀;二是讓飲用者有足夠的空間握著杯腳,手掌遠離杯身,是希望手的溫度不致影響酒的溫度,所以千萬不能手直接握住杯身。


3.開酒

大多數的高級餐廳,為了證明如假包換,必須在客人面前當場開瓶。開了以後侍者會將軟木塞交給客人,客人先目視檢查,軟木塞不可爛、不可變形。然後把浸酒的一端放在鼻前聞一下,如果有霉腐味表示酒壞了,不必試喝,直接請侍者換一瓶。別以為聞軟木塞是噱頭,根據統計,有百分之3到5的紅酒因為軟木塞出問題而變質。花大錢喝一瓶壞了的紅酒,多麼划不來!即使在家裡,也應試聞一下。聞多了,會清楚什麼是好或壞。聞完軟木塞,覺得沒問題,對侍者點頭示意。請侍者在杯中淺淺地倒一點,讓你可以試看、試聞、試飲。


4.試酒 - 看、聞、嚐

看是看酒的成色,建議把杯子放在白色或淺色背景的前方,微微向外傾斜酒杯。 注意是否有木屑或雜質,同時觀察酒的顏色,咖啡色,表示酒壞了;紫紅色,酒的年紀很輕;中間色澤深(暗紅),外圍帶褐黃色,好酒。

聞是聞酒的味道,將酒杯口整個罩住鼻孔做深呼吸。高級的紅酒聞起來味道很「厚」,讓人感覺它很濃很複雜,需要「很多」的氧氣及「很長」的時間,才可能將所有香味散發出來。 有時候一杯酒慢慢品一陣子後,會覺得香味越來越濃,濃到後來讓人有點捨不得喝。

聞完了,覺得味道很厚,是個好兆頭。接著試飲,淺淺一口,含在口中,用舌尖將酒液推向口腔的四周,盡可能讓口腔內所有味覺細胞都感受一下。試飲是客人要求退酒的最後時機,儲存不當的酒,會有霉腐味,試飲不滿意,可以要求退貨。 侍者這時可能也會試喝一點,如果真有問題,有商譽的餐廳必然會收回。


5.倒酒

為了避免酒液「流花」酒標,正確倒酒是讓酒標的正面朝上,此外,年代老的酒(超過8年10年),瓶底大多會有木屑。即使3、5年,有的也會有木屑。因此倒酒時要小心,除了不可晃動酒瓶,倒到最後,還要留一點在瓶的肩部。把酒瓶整個倒翻過來,試圖倒盡最後一滴酒,是不正確的。


6.醒酒

紅酒開瓶以後,看酒的類型、品質,以及成熟程度,先靜放15分鐘至1個小時,讓它與空氣「呼吸」進行化學作用。假如沒有耐性,可以直接倒進酒杯(不要超過杯子容量的三分之一),甚至晃動酒杯,加速酒與空氣接觸的機率。 晃動酒杯的方法有兩種,一是拿起酒杯向內搖晃(右撇子逆時針,左撇子順時針)。這種方法杯子懸空,要晃動得均勻,得有點技術。另一種方法是用食指中指夾住杯腳,整個手掌平貼杯底,將杯底壓在桌面如同磨墨般地旋轉。注意不要晃動得太厲害,以免酒灑出來。


7.品酒

好的紅酒是藝術品,對於藝術品,不要「喝」,而是「品」。每次品之前,先晃動酒杯,再用鼻子深吸一下,然後淺嚐一口,讓酒液在口腔保留一段時間,之後才慢慢地嚥下去。品酒重在享受飲酒的過程及體驗每一瓶酒的色香味,建議微醺即止,不要牛飲到宿醉,既傷身又傷荷包。

 
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