喝咖啡是在喝什麼?認識精品咖啡 1

文.圖/吳岱原(黑水工廠老闆)

自咖啡被發現至今已經過了千年,咖啡也從原本的「啃果實」方式,進階到將咖啡種子取出,經過適當的烘焙與沖泡步驟,變成香氣四溢的飲料來呈現。咖啡豆如今更是全世界僅次於石油的貿易商品,咖啡在生活中也從單純的飲品轉化為一種文化與社交方式,喝咖啡遂成一門顯學;隨之而來的專有名詞在相關市場中充斥,如阿拉比卡、精品咖啡、淺烘焙等常讓消費者摸不著頭緒,到底現在的咖啡和以前的咖啡有什麼不一樣呢?

咖啡浪潮的演變
時至今日,咖啡總共經過三波浪潮的演進,並交織成現在的咖啡市場。
|第一波|即溶咖啡市場的崛起:
20世紀初期,即溶咖啡經過許多人的研究與改良,終於變成被大眾所接受的咖啡形式,而雀巢的即溶咖啡更普及全美,也在全球各地掀起咖啡浪潮,讓咖啡成為隨手可得的方便飲料。
|第二波|連鎖咖啡廳全球化:
在2000年前後,由美國星巴克所建立起的咖啡廳文化,藉由全球拓展帶起第二波咖啡革命。此時咖啡廳強調的是在住家、辦公室以外的「第三地」場所功能,在這裡除了品嘗咖啡之外,也可以悠閒的看書、聊天、做自己喜歡做的事;同時因為機械技術的發達,咖啡的呈現形式以義式濃縮(espresso)為基底的變化為主,也將咖啡從單純一杯飲料的「物質」提升到了「精神」層面,喝咖啡被賦予了不同的意義。
|第三波|精品咖啡潮流:
星巴克在全球大量的展店,卻也導致了過度商業化的批評;由於連鎖體系強調均一化的操作流程,從咖啡豆採購與烘焙而至沖煮都被迫失去個別特色,西雅圖式的深烘焙也將咖啡的原始特色消磨殆盡。這樣的氛圍催生了第三波咖啡浪潮!
第三波咖啡潮流強調的核心是「每一支咖啡豆都有其產區特色與風味,藉由適當的烘焙與沖煮手法,將其完整的風味與特色釋放出來做最佳的表現」,這個潮流也結合了精品咖啡(Specialty Coffee)的概念在其中,因此單一產區的豆子,搭配各式各樣的出杯方式如手沖、賽風、愛樂壓等等,變成第三波咖啡館中的特色。
了解咖啡浪潮之後,接下來我們就來了解何謂精品咖啡。

什麼是精品咖啡?
精品咖啡最早是在1974年由美國Erna Knutsen女士所提出,而在1982年美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America, SCAA)成立之後大力推廣。精品咖啡在SCAA的定義是「在理想的氣候、土壤環境下生長,具有獨特的香氣與風味的咖啡」。由以上定義可以發現,精品咖啡著重在「生豆」的部分,因此咖啡生豆在生長過程必須有適當的氣候與土壤環境,且在採摘過程與後製處理也必須嚴格控管,讓生豆保有產區的特色風味與口感,這樣的咖啡才能稱作精品咖啡。

阿拉比卡咖啡等於精品咖啡?
現在市面上許多店家都標榜其咖啡為100%阿拉比卡咖啡,到底阿拉比卡咖啡是什麼呢?這樣的咖啡就是精品咖啡嗎?
會有「阿拉比卡咖啡=好咖啡」的觀念,應該是來自對羅布斯塔咖啡的比較而來。不論是阿拉比卡(Arabica)或是羅布斯塔(Robusta)都是指咖啡的「品種」,在生物界分類中咖啡屬底下的兩個分枝;其實與阿拉比卡相對應的是剛果種(Canephora),羅布斯塔為其亞種,只是世人大都習慣以此稱呼。羅布斯塔咖啡原產於非洲剛果,由於其抗病蟲害的能力強,又能耐低海拔地區的高溫,相當適合做大量生產,其口感帶有強烈苦感與澀味,咖啡因較高,因此早期的即溶咖啡都是用這樣的咖啡豆去生產。
而阿拉比卡咖啡豆咖啡因的含量較低(約為羅豆的1/2),抗病蟲害能力差,只適合種植在高海拔的地區,結果實速度也比較慢,但也因為如此,阿拉比卡豆含有的蔗糖量較多,果實中也會有水果類的香氣與酸質,被世人認為是香氣較豐富,味道也較柔和的咖啡豆。
綜合以上所述,大家很自然就會產生「阿拉比卡豆風味比較好,是精品咖啡;羅布斯塔豆風味差,是劣質的咖啡」這樣的想法。然而我們回顧上面所謂精品咖啡的定義,並沒有提到「阿拉比卡」這幾個字,也因此不要陷入了這樣的迷思。
只能說,因為阿拉比卡豆先天具備的特性,只要在適當的環境經由適當的栽種與處理,就能成為獨具風味的咖啡,因此大部分的精品咖啡都是阿拉比卡豆的天下。然而近年來因為農業科技的進步,也有許多莊園開始進行「精品羅布斯塔」的栽培,也獲得不錯的成果,雖然酸質與風味複雜度不如阿拉比卡豆,但是甜度與體脂感(body)卻能有很好的表現;更別提許多義大利知名咖啡豆烘焙廠,都將羅布斯塔豆視為其配方中重要的角色,espresso中的甜度十分出色,羅豆功不可沒。
換句話說,同樣都是阿拉比卡豆,但是其栽種環境並不適當,種植過程的日照、遮蔭等步驟也不講究,後製處理過程馬虎,這樣產生的豆子並不會有太多獨特的風味,甚至含有劣質風味與過多的瑕疵豆,如此咖啡當然也不能稱作精品咖啡了!
★ 下次我們將進一步針對烘焙、沖煮方式對咖啡風味的影響,做進一步科學解釋與說明喔!
黑水工廠咖啡館 台中市西屯區四川路85號


 
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