第三章癌不癌由不得你嗎?

一口紅酒、一口紅肉:越美好的食物離癌越近?
文/曹昌堯學長 醫學博士(EMBA高階101,中山醫學大學副校長,內科學教授)‧圖/摘自網路


傳說  「吃得越好、死得越早」
英國國家癌症研究院的網站寫著一份報告:「健康平衡的飲食須含充分的纖維、水果和蔬菜,並減少紅肉、加工肉品和鹽分的攝取。這樣的均衡飲食可以減少十分之一的癌症,並且能讓你維持健康的體重,有效地減少三高(高血壓、高血糖、高血脂症)的發生率。看來,「禍不是只有從口出、禍也是從口入。」在物質匱乏的年代,要每天大口吃肉、大口喝酒是不可能的事情,現在卻是稀鬆平常,以前的人沒飯吃所以餓死,現在人吃太多所以害死自己。食物中的紅肉、加工肉品和鹽分確定會增加罹患癌症的機會,相反地,水果、蔬菜和高纖食物可以減少癌症的產生。有些研究顯示少量的喝酒有益身體的健康,但是大家都知道喝酒過量會戕害身體,科學家也證明酒精與癌症的產生確有關係。本篇文章將要討論食物與癌症的因果關係,以及如何喝酒,才能讓身體得到好處,而不是毒害自己,摧毀健康。

糾葛    食物與癌症的因果
1.那些癌症與不當飲食有關:
許多醫學研究報告顯示,食用過多的紅肉、加工肉品或者鹽分會增加罹患大腸癌、食道癌、胃癌、口腔癌,甚至肺癌或咽喉癌的機率。紅肉包括:新鮮的、絞碎的或冷凍的牛肉、豬肉和羊肉;肉類加工製品包括:香腸、臘肉、培根、火腿或鴨賞等經過加工的保存肉類。至於白肉,例如:雞肉,似乎與增加罹癌的機會無關。
2.紅肉引起癌症的可能機轉:
科學家認為肉品的天然成分:血色素(hem)可能是導致癌症的一個重要物質,血色素本身或是血色素經過腸內細菌處理後產生的有害物質,會引起腸內細胞的傷害,造成DNA的損壞進而產生癌細胞。紅肉比白肉含有更多的血色素,這也部分說明為何嗜食紅肉比白肉有又更高的罹癌機率。
3.加工保存的肉類引起癌症的可能機轉:
硝酸鹽(Nitrates)是最常被用來處理和保存肉品的化學物質,它在腸內會被轉化成致癌的化學物質「氮-亞硝基複合物」{N-nitroso compounds (NOCs)},引起場內細胞的癌症病變。另外,當肉類被高溫火烤或是烹煮時,會產生致癌的化學物質:雜環胺 {heterocyclic amines(HCAs)}和多環胺 {polycyclic amines(PCAS)},這些致癌的物質被吃到腸胃內,會破壞消化道的黏膜細胞引起癌症。
4.鹽和癌症的關係:
科學家發現吃太多的鹽或是高鹽的食物,產生胃癌的機會增高。鹽會破壞胃壁的黏膜細胞造成發炎,直接導致,或是因為發炎使得胃壁黏膜細胞更容易受到致癌物質的傷害,進而導致癌症的產生。另外,鹽也可能會與胃內的幽門桿菌(Helicobacter pylori)共同作用,而幽門桿菌被認為與胃潰瘍和胃癌有關。
5. 蔬菜和水果如何減少罹癌的機會:
英國的科學家認為二十分之一癌症導因於蔬菜與水果的攝取量不足,他們認為多攝取蔬菜水果可以降低許多種癌症的機率,例如:胃癌、食道癌、口腔癌、肺癌與喉癌。蔬菜和水果含有許多重要的營養素(例如:類胡蘿蔔素、葉酸、維他命C和E、硒、黃酮類化合物…等)?和纖維,它們可以協助移除食物或胃腸道中可能破壞DNA的化學物質,保護DNA不被破壞或是協助DNA的修復,以及阻斷致癌性化學物質的形成。

原罪   醉臥沙場君莫笑、古來征戰幾人回
不管酒的種類,酒精本身是引起癌症的原因,英國的科學家認為至少有4%的癌症起因於飲酒。避免酒精引起的癌症,其實沒有明確的安全劑量,科學家的研究認為每天喝超過一品脫(568ml)的紅酒,就會大幅提升口腔癌、咽喉癌、食道癌、肝癌、乳癌和大腸癌的機會。酒精(乙醇ethanol)在我們的體內會被代謝轉化成有毒的化學物質乙醛(acetaldehyde),乙醛會破壞DNA而且阻斷細胞的自我修護功能。它會使得肝細胞的增生變快並且破壞肝細胞,這可能與導致肝癌有關。另外,乙醛會使得雌激素(estrogen )的濃度增加,這可能與增加乳癌的風險有關。酒精也可以使得體內的活性氧化物(Reactive Oxygen Species )濃度增加,這些高活化性的物質可以破壞DNA,造成癌症的產生。
公共衛生學者的研究認為男性平均每天飲酒的酒精總量應該小於32公克(大約230ml紅酒/14% alc.?)女性應該小於24公克。台灣民眾由於體型較為嬌小,而且有高達47%的人口,體內缺乏代謝乙醛的乙醛去氫?(ALDH2),建議能承受的酒精每日總量應該遠小於這個數字。一些科學家的研究認為每日小量的飲酒,可以預防心臟血管系統的疾病,但是,請注意他們建議的飲酒量是每日8-16公克的酒精,大約等於50-100 ml的紅酒。

建議   遠離癌症,該怎麼吃、喝?
正常人應該儘量減少紅肉及加工肉品的攝取,紅肉每周的攝取量應該少約50公克(18盎司),加工類肉品應該不吃,至少儘量少吃。如果喜歡,每日建議飲用紅酒50-100 ml。

 
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