品飲新潮流2

快樂享用葡萄酒 + 美食
文‧圖/柯閔鐘(保研91‧首彩葡萄酒副總經理)

上期,我們從品酒環境、次序、溫度、醒酒、品酒步驟及保存,這些面向帶您用科學健康的方式飲用葡萄酒。本期將為您介紹各種葡萄酒如何搭配美食,其中的基本搭配原則、主要的考慮因素,讓葡萄酒佐餐後,兩者口感皆能相互提升,達到享用美食的樂趣。
喝酒有很多用途,其中最重要的應該就是佐餐,而佐餐用的酒類,又以葡萄酒最為適合。喝葡萄酒搭配美食是一件很快樂很享受的事,但很多人把葡萄酒複雜化了,相對的也讓很多人對用「葡萄酒佐餐」這件事望之卻步,其實只要掌握一些基本原則,每個人都能輕鬆享受葡萄酒與美食為您的味蕾帶來的豐富感受。
葡萄酒與美食的搭配,主要考慮因素 (雙方要能彼此相互平衡)
 食物與葡萄酒的口味輕重相符
 葡萄酒與美食能夠相互提升
 食物和酒的香氣特徵要結合和對比
 食物濃郁度和葡萄酒酒體相符合
基本搭配原則
 白酒配白肉,紅酒配紅肉
 (基本概念,但也非絕對)
 甜的葡萄酒配甜的食物
 油膩的食物搭高酸度的酒
 酒體飽滿的葡萄酒搭口味濃重的食物
 酒體淡薄的葡萄酒配清淡食物
同時搭配多種酒的次序
 輕盈酒體先於厚重酒體
 干型白酒先於干型紅酒
 干型酒先於甜型酒
 年份新的先於年份老的
 味道越重、越香甜濃郁的酒應安排到最後
這些搭配原則看來簡單,但對於不常接觸葡萄酒的人來說仍是霧裡看花。首先,單一品種的葡萄酒風味變化較小,選擇單一品種釀造的葡萄酒做為入門,會是比較容易了解葡萄酒的方法。其次,選擇廣泛種植的葡萄品種,接觸的機會大,能讓大家容易認識,也才能增加信心與引起興趣。
以下介紹一些常見的葡萄品種
一般來說,白葡萄酒的酸度都較高,可增加口感上的清爽。搭配海鮮,有去腥提鮮的效果,常見的白葡萄品種有:
 夏多內(Chardonnay):酒香濃郁,口感圓潤。
 雷司令(Riesling):具淡雅的花香混合植物香,亦伴隨蜂蜜及礦物質香味。
 白蘇維翁(Sauvignon Blanc):酒味酸辛辣,酒香濃郁且風味獨具。
 麝香葡萄 (Muscat):帶有濃郁的甜美花朵蜜桃香氣 ,適合作為開胃酒或 搭配點心飲用
紅酒與白酒最大的差異在於紅酒中有單寧,單寧酸可以使肉類的纖維柔化,讓入口的肉質更加的細嫩,加上蛋白質與單寧結合產生的化學變化,也會使肉汁感覺更甜美。常見的紅葡萄品種可分為:
● 酒體較輕的:
黑皮諾(Pinot Noir):有水果香味及特殊個性。
嘉美(Gamay):單寧含量非常低,口感清淡,富含新鮮果香。
梅洛(Merlot):以果香著稱,口感圓潤厚實,酸度低。
● 酒體較重的:
卡本納蘇維翁/赤霞珠(Cabernet Sauvignon):有特色的葡萄,辛辣具青澀味。
席哈/西拉(Syrah/Shiraz):酒香濃郁且豐富多變,單寧含量高。
金芬黛(Zinfandel):具豐富花果香味。
以葡萄酒佐餐是西餐的重要文化,但卻一直尚未融入中餐文化中,中式料理並無一定上菜程序,餐桌上總有不同的幾盤菜存在,所以嘴巴內的味道非常豐富,這時佐餐的葡萄酒必需要能適合所有的菜餚,最適合的選擇是白葡萄酒跟酒體較輕的紅葡萄酒。

而中式料理中受大家喜愛的辛辣食物,在西餐中並不常見,又該如何搭配?
因為酒精跟丹寧會加重菜餚的油膩感,從而讓辛辣菜餚吃起來更顯熱辣,所以應該搭配果香突出,酸度高的的,酒精度較低的酒;選擇白葡萄酒不僅酒精度較低,而且酸度足夠,恰好能沖淡菜餚的辣味。
如果真的不知道如何搭餐或不想太麻煩又怕不知對方的習慣,那就選擇香檳或氣泡酒,這類酒款都帶著淡淡酸味、口感非常爽口,幾乎可以搭配任何菜色。
葡萄酒的品嘗不僅只是喝,更是透過味覺與嗅覺的一種審美體驗,他蘊含著文化、品味甚至健康,唯有時常接觸,才能更深層的認識它。
下一期首彩葡萄酒將介紹各國的葡萄酒文化,敬請期待!

 
[ ← backup↑]

 


台北市逢甲大學校友會FCUAA/地址:10665台北市大安區復興南路二段65號12樓之5/電話:02-2708-2462;2708-3427/傳真:02-2754-8571/email:fengchia@ms22.hinet.net/聯絡人:潘秀英‧王斯巧