品飲新潮流5與葡萄酒的邂逅

文‧圖/柯閔鐘(保研91,首彩葡萄酒副總經理)

飲用葡萄酒的歷史,可以追溯到6?000年前,在盛產葡萄的地中海區域,兩河流域的蘇美爾人和尼羅河流域的古埃及人就會釀造葡萄酒。葡萄酒到底有著甚麼樣的魅力,能夠讓人們為之著迷、引領風潮呢?讓首彩一步步引領您更深入地了解葡萄酒這玩意兒吧!
我們可以透過以下經常在介紹葡萄酒風味的幾個元素,來了解葡萄酒的風味組成:

單寧(Tannin)
單寧,是從葡萄皮,葡萄籽,葡萄藤以及橡木桶中衍生出來的物質,它賦予葡萄酒口澀的感覺,具有苦味和收斂感,但也起天然保護劑的作用,並幫助葡萄酒陳年。
單寧會和蛋白質起反應,許多食物含有很多的蛋白質,尤其是半熟的紅肉。蛋白質可以軟化單寧在口裡的粗澀,同時肉質在口中顯得也更加鮮嫩。單寧越高,葡萄酒陳年也越久,在陳年的過程中,有少量的氧氣通過軟木塞進入,可以幫助單寧和其他化合物質之間發生化學反應。單寧在葡萄酒中或與其他物質結合沉澱下來,或被分解重組,這能讓單寧柔和下來,讓葡萄酒的口感變得細膩柔滑。

酸度(Acidity)
存在於葡萄和葡萄酒中的酸會影響到葡萄酒的色澤、口感,此外還有助於發酵並可以防止葡萄酒受細菌污染。在葡萄酒釀製過程中,起主要作用的酸是醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸。
一般來說,葡萄酒酸度越高,陳年潛力越強,這也就是為什麼一些白葡萄酒也能存放10多年的原因。

酒精(Alcohol)
在葡萄酒發酵過程中,酵母在缺氧環境下,會把葡萄中的糖分轉化為酒精和二氧化碳。
根據釀造方式和葡萄酒風格,酒莊會在適當時候採摘積累了一定糖分的葡萄,在釀酒過程中還會人工調節葡萄酒的酒精含量。但酒精度的高低並不影響葡萄酒的品質,上乘的葡萄酒其酒精含量是促進各方面平衡的因素之一。

發酵過程(Fermentation)
發酵溫度是決定葡萄酒風格的重要因素之一。
溫度過低,酵母會進入睡眠狀態,溫度過高,酵母則會死去。一般紅葡萄酒的發酵溫度約為30℃左右。通常,較低的發酵溫度有利於保持葡萄自身的水果風味較高的溫度則更容易萃取葡萄結構物質。

酒體(Body)
指葡萄酒給口腔帶來的「重量感」和「飽和感」。
輕盈酒體
是指酒在口中的有接近於「水」的感覺,不會太濃,單寧也少,甜度也不強,反而酸度可能比較高,但喝起來比較清淡。
中等酒體
是指酒在口中有果汁的感覺,但舌頭上不會有很厚的重量感,酸度可能會較高,單寧卻不會太強,上顎只有輕微的質感,有時酒精味會較重。
厚重酒體
有點像是喝牛奶,有厚重及濃郁的感覺,上顎也會感覺有些不一樣,這種酒一般單寧及果味都比較重,特性比較明顯,酒精通常都會較重。

醒酒(Decant)
透過醒酒的過程,葡萄酒將與大量的空氣接觸,氧化作用可以讓口味堅硬的葡萄酒變得更柔和順口一些,而快速的氧化,酒香較封閉簡單的年輕酒款也常能散發出較多樣的香氣。
也因此在許多葡萄酒簡介上也會提供醒酒時間給品飲者做參考,讓您能夠享受到葡萄酒最完美的狀態。

保質期
葡萄酒並不是年份越老就越好。
年份是葡萄採摘的年份,根據當年的收成情況可推測葡萄的質量。
葡萄酒有新鮮型和陳釀型之分,新鮮型一般果香濃郁,適合年輕時飲用; 陳釀型果香味不再明顯突出,會有更多複雜香氣。最佳飲用期視不同的酒而不同,一般在2–10年之間。
透過這幾個元素,我們可以在開瓶前,快速的想像出一瓶葡萄酒的風味輪廓,接下來,就可以好好地開瓶品飲,仔細品味箇中滋味囉!下一次,我們將介紹品飲葡萄酒的常見名詞,讓您對葡萄酒有更多更深入的認識。

 
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