工夫茶對台灣茶藝發展之影響(上)

工夫茶
對台灣茶藝發展之影響(上)
文/劉漢介 (春水堂實業股份有限公司董事長、EMBA文創97)
2019年七月,我在日本銀座四丁目,以春水堂之名,開了一家新式茶館,日本方總監,除了依我的要求;插花.掛畫.聞香,供應各大類冷熱茶之外,又要我題「鼎湯初沸有朋來」的中堂。這是明唐寅畫松下品茗文人茶的字句。日本熟知抹茶,便把7個字的改成39個字的利休茶藝七則。從中大行草變成小楷,除了空間考慮外,也希望能從七則內容中引發觀者,對茶文明流行的認知,茶文化是一種生活豐富的表現,幾百年來,它一直在循環並進化。
在這世紀裡,加了許多食料的六大類茶,以驚人的速度在世界各地展發流行。回看十六世紀之前,茶葉只有綠茶一種,流行到國外的只有日本一國,當它開始出現製造上的變化後,也就是向遠方流行的開始,白茶、黃茶、茉莉花茶、青茶、黑茶等等的多種茶類吸引了全世界的人類,雖然只是全熱飲,但是其芬芳、甘甜,已足以吸引了大批的嗜好者。與咖啡一樣,兩種來自古老國度的物資,引發了人類的好奇與欣賞,而英國更以其強大的國力,把它推向日不落的所在之地。
英國並不滿足中國茶的品質表現,他們希望有更穩定的茶類來滿足其生活所需,相對在其殖民地所製造的改良式中國茶,逐漸形成西方市場供貨主流,在十九世紀初,人類的茶市場及飲用法,逐漸定位而成形;日本地區,以抹茶為最高表演藝術,壺泡煎茶為生活消遣。大壺紅茶熱飲為時尚流行,東南亞區域則流行烏龍茶類的小壺小杯,不加料熱飲。中國本土因地域區隔,千年傳統並沒有因世界的變化而有所改變。北方三砲台,茉莉花茶依舊,中原地區純飲特色精製綠茶,邊陲地區黑茶加奶,西南地區綠茶入菜、成湯,而福建兩岸則嗜飲烏龍茶成狂,台灣則是平民工夫茶是百姓嗜好主流,雖然日本曾統治了台灣50年,但煎茶道、抹茶道並未成台灣人民生活所愛。
我開始學習工夫茶的時間,正好是台灣政府解放製茶限制,讓烏龍茶自由發揮的時代。台灣是移民社會,清嘉慶後,中國沿海農民移居台灣,順便帶進平民工夫茶文化。平民工夫茶是閩南工夫茶最末端,從僧侶工夫茶,富商工夫茶,文人工夫茶都可看出品飲過程不同程度的講究,唯獨平民工夫茶簡易親民,不談章法,為飲而飲,成為嗜好後,即使逃難也有所需求。一壺四杯,純色朱泥,放在湯碗中,是台灣工夫茶原型。
多元製茶及高山茶啟動了70年代台灣飲茶文明,多山的台灣,從北到南,產生了文山包種茶、木柵鐵觀音茶、峨嵋的白毫烏龍茶、大禹嶺梨山茶、凍頂烏龍茶、松柏長青茶、阿里山高山茶等,各具特色的高質量半醱酵茶,十大建設帶動了經濟起飛,也讓休閒生活茶藝翻滾跳躍,從老人茶出發,各式樣的新茶法紛紛出籠,茶藝教學成為顯學,茶藝教室林立,俱有歷史背景的富商工夫茶、文人工夫茶,以幫派茶為名,重新站上舞台分享榮耀,知者並不以此為滿足,源自明朝活躍在日本數百年的煎茶道,更化身新茶藝,以台灣茶為靈魂,向新社會展現其精采風華。
台灣其實沒有足以影響世界茶藝發展的地理條件,以茶園面積而言,在生產鼎盛期都沒有超出二萬公頃。市場機制上,東印度公司時代只是英國半官方的分裝及轉運基地,日據時期為低價的綠茶及紅茶生產工廠,國民黨統治時期依舊延讀日本經營方式,近兩百年的茶史以製造為重,生活飲用文明乏善可陳。1975年之後的半醱酵茶、高山青茶的葉藝復興,正好在文化革命之後,台灣的老人工夫茶,從明代的茶藝文明一路演化成嶺南區,各式工夫茶文化,漂洋渡海來台的平民茶藝,其實就是正統的海外遺緒,在適當的時間給予成長的養份,溶合了古典與創新的新茶藝,便閃耀在時間洪流中。老人茶、潮州泡、安溪泡、詔安泡、欽州泡,加上新創雙杯式泡法,宜興式泡法再加入從明末傳入日本,又從日本輸入台灣的煎茶道,百花齊放不停在進化的茶藝流派,統稱為半醱酵茶壺泡文化,也無不可。
                                                                    (下期待續)
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在中國的茶藝發展史,學者把給歸納成幾個斷代,第一個階段是從神農氏到魏晉南北朝的芼茶期,也就是綠茶加料的喝茶法,煮成一鍋,自由調料,第二階段稱為煮茶期,唐代起有人覺得加料太多,妨害茶的真味,提倡只加鹽的茶?分茶法。第三時期為點茶期,以南北宋為流行年代,不加料、不鍋煮,把茶餅磨成粉狀,碗沖攪拌而飲,第四時期為壺泡流行期生葉保持原型,以壺沖泡湯汁而飲,若有第五期,可泡分為小壺濃湯的工夫茶期,與第四期類似,只不過製茶因發酵而起變化,而有茶湯濃淡之分,壺杯大小之分,這時期的茶講究茶湯的泡法,品質是絕對的追求,『千金散盡不為家,只為宋種三兩茶』正是最佳寫照。
16世紀至18世紀中,英國人把多樣的半醱酵茶推向全世界,讓茶業變成世界經濟,不穩定烏龍茶類在18世紀未後,被紅茶取代而成世界飲料主流。19世紀到二十世紀百年間,穩定的六大類茶,以慣性的熱飲方式供給其嗜好市場,紅茶熱飲加糖加奶,條茶熱泡清飲,烏龍茶熱泡濃飲,白、黃茶類飲用法介於條茶烏龍茶之間,黑茶類飲用自由度較高,但仍未脫離傳統飲法,紅茶約佔70%、條茶22%、烏龍茶(青茶)3%,其他茶類則是5%,這樣的消費慣性約已維持三五十年未變,這是台灣茶藝未發展前的狀況。公元2000年數據的變化都相當穩定。
雖然我在台灣是工夫茶及地方特色茶泡法的嫡傳及推廣者,各種泡法的講究茶湯品質的追求,無所不用其極,但在現實面上仍然處於困境而入不敷出。工夫茶本質上的友誼與分享,在人情與生意上產生極大限制,在不得已的情形下,用工夫茶的技法來泡紅茶,並在茶湯加料加冰,向工夫茶以外的常客推廣美味的茶飲料用來「度小月」,所用茶類除了紅茶,尚有白茶、花茶及少量黑茶、青茶類仍然處於高規格的待客用茶。
因為合理性及生意上的獲利形成市場風潮,從1983年至2000年,十餘年間台灣茶業形成一個新興局面,從工夫茶衍生的新茶藝,代表著一個時尚的文化產業,向全世界展示其進化成果。而加料又放大的冷飲茶,卻成為可引領全球的經濟性商品,三百年前的東印度公司向全世界推銷茶葉商品,三百年後,台灣的小商人向全世界推銷茶葉飲料。從公噸到公斤到公克,從倉庫到貨架到客廳,到每個人手上。這一波的革命,讓茶與人的距離更近、更年輕。
茶這種植物神秘又有趣。生葉可吃可飲,發酵後風味多變,純飲回甘味美,加料後亦是老少咸宜。貿易使其茁壯。戰爭不僅沒毀其根基,反而在他鄉到處茁壯,歷史循環千百年後,原以為烏龍茶是其末路、老人是其歸屬,沒想到未濟之後,加了很多食料的六大類茶,以沖天的姿態跳到全世界的人類生活裡。拉?出現珍珠奶茶不奇怪,奈洛比出現檸檬紅茶不希罕,銀座是世界消費的指標,賣加料的珍珠奶茶更是理所當然,日本產經新聞記者好奇的問我,一個喜愛工夫茶的老人為什麼會在外國賣冷飲茶,我想了很久才回答他;工夫茶是中華茶文化的最極緻表現,影響了台灣茶文化,未來,它終將影響全世界飲茶文化。
明人唐寅說:鼎湯初沸了,趕快泡茶給朋友喝吧。日本的利休說:茶一定要點得好喝。晉的王蒙說:相逢不必愁水厄,加了乳酪的茶也不差。在工夫茶的基本武功下,不單是烏龍茶、水仙、紅白黃綠花黑茶,也都不會被難倒。加料這件事,你會贏過魏晉南北朝嗎?我學的工夫茶,終能認識千年的飲茶史,引動台灣冷飲茶流行,引動全世界冷飲茶流行,若其中有核心動能,應是來自工夫茶對品質的講究及其美味的追求。我手中握有青茶,同時也看見了其他五大茶類,光彩奪目,閃爍動人。

 
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