工夫茶對台灣茶藝發展之影響(下)

文/劉漢介 (春水堂實業股份有限公司董事長、EMBA文創97)
在中國的茶藝發展史,學者把給歸納成幾個斷代,第一個階段是從神農氏到魏晉南北朝的芼茶期,也就是綠茶加料的喝茶法,煮成一鍋,自由調料,第二階段稱為煮茶期,唐代起有人覺得加料太多,妨害茶的真味,提倡只加鹽的茶?分茶法。第三時期為點茶期,以南北宋為流行年代,不加料、不鍋煮,把茶餅磨成粉狀,碗沖攪拌而飲,第四時期為壺泡流行期生葉保持原型,以壺沖泡湯汁而飲,若有第五期,可泡分為小壺濃湯的工夫茶期,與第四期類似,只不過製茶因發酵而起變化,而有茶湯濃淡之分,壺杯大小之分,這時期的茶講究茶湯的泡法,品質是絕對的追求,『千金散盡不為家,只為宋種三兩茶』正是最佳寫照。
16世紀至18世紀中,英國人把多樣的半醱酵茶推向全世界,讓茶業變成世界經濟,不穩定烏龍茶類在18世紀未後,被紅茶取代而成世界飲料主流。19世紀到二十世紀百年間,穩定的六大類茶,以慣性的熱飲方式供給其嗜好市場,紅茶熱飲加糖加奶,條茶熱泡清飲,烏龍茶熱泡濃飲,白、黃茶類飲用法介於條茶烏龍茶之間,黑茶類飲用自由度較高,但仍未脫離傳統飲法,紅茶約佔70%、條茶22%、烏龍茶(青茶)3%,其他茶類則是5%,這樣的消費慣性約已維持三五十年未變,這是台灣茶藝未發展前的狀況。公元2000年數據的變化都相當穩定。
雖然我在台灣是工夫茶及地方特色茶泡法的嫡傳及推廣者,各種泡法的講究茶湯品質的追求,無所不用其極,但在現實面上仍然處於困境而入不敷出。工夫茶本質上的友誼與分享,在人情與生意上產生極大限制,在不得已的情形下,用工夫茶的技法來泡紅茶,並在茶湯加料加冰,向工夫茶以外的常客推廣美味的茶飲料用來「度小月」,所用茶類除了紅茶,尚有白茶、花茶及少量黑茶、青茶類仍然處於高規格的待客用茶。
因為合理性及生意上的獲利形成市場風潮,從1983年至2000年,十餘年間台灣茶業形成一個新興局面,從工夫茶衍生的新茶藝,代表著一個時尚的文化產業,向全世界展示其進化成果。而加料又放大的冷飲茶,卻成為可引領全球的經濟性商品,三百年前的東印度公司向全世界推銷茶葉商品,三百年後,台灣的小商人向全世界推銷茶葉飲料。從公噸到公斤到公克,從倉庫到貨架到客廳,到每個人手上。這一波的革命,讓茶與人的距離更近、更年輕。
茶這種植物神秘又有趣。生葉可吃可飲,發酵後風味多變,純飲回甘味美,加料後亦是老少咸宜。貿易使其茁壯。戰爭不僅沒毀其根基,反而在他鄉到處茁壯,歷史循環千百年後,原以為烏龍茶是其末路、老人是其歸屬,沒想到未濟之後,加了很多食料的六大類茶,以沖天的姿態跳到全世界的人類生活裡。拉?出現珍珠奶茶不奇怪,奈洛比出現檸檬紅茶不希罕,銀座是世界消費的指標,賣加料的珍珠奶茶更是理所當然,日本產經新聞記者好奇的問我,一個喜愛工夫茶的老人為什麼會在外國賣冷飲茶,我想了很久才回答他;工夫茶是中華茶文化的最極緻表現,影響了台灣茶文化,未來,它終將影響全世界飲茶文化。
明人唐寅說:鼎湯初沸了,趕快泡茶給朋友喝吧。日本的利休說:茶一定要點得好喝。晉的王蒙說:相逢不必愁水厄,加了乳酪的茶也不差。在工夫茶的基本武功下,不單是烏龍茶、水仙、紅白黃綠花黑茶,也都不會被難倒。加料這件事,你會贏過魏晉南北朝嗎?我學的工夫茶,終能認識千年的飲茶史,引動台灣冷飲茶流行,引動全世界冷飲茶流行,若其中有核心動能,應是來自工夫茶對品質的講究及其美味的追求。我手中握有青茶,同時也看見了其他五大茶類,光彩奪目,閃爍動人。

 
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